Ricette culinarie liguri

  Zuppa di pesce alla ligure  

Questa zuppa è presa dalle ricette della nonna (mia), era in origine un piatto povero caratteristico dei paesi delle Riviere in generale, in quanto veniva utilizzato tutto il pesce di scarto (non vendibile).

Questa, in particolare, è una ricetta proveniente dal golfo Tigullio; i pesci da porzione sono un’aggiunta per l’occhio, ma non necessari  (in origine completamente assenti).

Ingredienti x 6 persone:

• 1 Kg di pesce di basso valore economico possibilmente misto,
  (tipo: 3 etti di alici, 3 etti di sarde, 4 etti di piccolo pesce meglio se di scoglio)

• 2 etti di cannocchie e/o crostacei vari

• 2 etti di seppie tagliate a striscioline

• 6 pesci di scoglio da porzione: Scorfano, Gallinella, Budego (rana pescatrice), Grongo a pezzi

• 1 ciuffo di prezzemolo tritato

• 1 cipolla piccola tritata finemente

• 1 spicchio d’aglio

• 4 pomodori semi-maturi spellati e tagliati a cubetti

• 1 bicchiere di vino bianco

• ½ bicchiere di olio extra vergine (possibilmente di gusto forte)

• sale, pepe (si può aggiungere peperoncino, anche se non è nella tradizione)

• pane abbrustolito (in origine si usava il “biscotto di pane” genovese, ma è difficile da trovare [buono])

• 3 acciughe salate.

Esecuzione:

La preparazione avviene in momenti successivi, quindi, preparare due pentole (una alta ed una larga), un passaverdura, un colino a maglia sottile abbastanza largo e uno schiacciapatate.
Eseguire esattamente nella sequenza sotto descritta (i tempi di cottura sono dati dall’esecuzione delle varie fasi):

1. prima pentola (alta):
   - mettere trito di aglio, cipolla, olio d'oliva, acciughe salate tritate e far imbiondire.
   - aggiungere il pesce “economico” e rimestare sino ad assorbimento liquidi.
   - aggiungere 1 litro d’acqua e lasciar bollire lentamente
   
2. seconda pentola:
   - mettere trito di aglio, cipolla, olio d'oliva e far imbiondire,
   - aggiungere i pomodori e rimestare poche volte
   - aggiungere la seppia e rimestare sino ad assorbimento liquidi
   - aggiungere ½ bicchiere di vino e lasciare assorbire
   - aggiungere i crostacei e ½ bicchiere di vino, lasciare assorbire
   - aggiungere ½ litro di acqua calda e far bollire lentamente x 15 minuti.
   
3. Prima pentola:
   - prendere una frusta da uovo e rimestare con forza il contenuto, passare la poltiglia ottenuta al passaverdura e poi filtrarla con il colino, recuperare il contenuto residuo del passaverdura inumidirlo con un po’ di brodo e strizzarlo con lo schiacciapatate.
   
4. Seconda pentola:
   - aggiungere il brodo ricavato dalla prima pentola
   - far evaporare il tutto sino ad ottenere un brodetto consistente (calcolare che deve cuocere altri 5/10 minuti)
   - aggiungere i pesci da porzione, far bollire per 5 minuti, a metà cottura spolverare con il prezzemolo
     (se si utilizza il Grongo inserirlo 5 minuti prima degli altri pesci) .
   
5. Preparare i piatti con il pane:
   - disporre su ogni piatto il pane abbrustolito (meglio il biscotto genovese) in modo da ricoprirne il fondo
   - aggiungere un pesce da porzione per piatto
   - innaffiare il tutto con il brodetto
   - aggiungere un filo di olio d’oliva.
   
6. Buon Appetito

Se avrete fatto tutto come descritto, assaggerete qualcosa di talmente gustoso che difficilmente troverete pari in altre occasioni.

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