(zuppa di pesce alla ligure)

Questa zuppa è presa dalle ricette della nonna (mia), era in origine un piatto povero caratteristico dei paesi delle Riviere in generale, in quanto si utilizza tutto pesce di scarto (non vendibile), questa è una ricetta proveniente dal golfo Tigullio, i pesci da porzione sono un’aggiunta per l’occhio, ma non necessari, anzi in origine completamente assenti. 

Ingredienti x 6 persone:

•               1 Kg di pesce di basso valore economico possibilmente misto, 
              (tipo: 3 etti di alici, 3 etti di sarde, 4 etti di piccolo pesce meglio se di scoglio)

•               2 etti di cannocchie e/o crostacei vari

•               2 etti di seppie tagliate a striscioline

•               6 pesci di scoglio da porzione: Scorfano, Gallinella, Budego (rana pescatrice), Grongo a pezzi

•               1 ciuffo di prezzemolo tritato

•               1 cipolla piccola tritata finemente

•               1 spicchio d’aglio

•               4 pomodori maturi spellati e tagliati a cubetti

•               1 bicchiere di vino bianco

•               ½ bicchiere di olio extra vergine (possibilmente di gusto forte)

•               sale, pepe (si può aggiungere peperoncino, anche se non è nella tradizione)

•               pane abbrustolito (in origine si usava il “biscotto di pane” genovese).

•               3 acciughe salate .

Esecuzione:

La preparazione avviene in momenti successivi, quindi, preparare due pentole (una alta ed una larga), un passaverdura, un colino a maglia sottile abbastanza largo e uno schiacciapatate.
Eseguire esattamente nella sequenza sotto descritta (i tempi di cottura sono dati dall’esecuzione delle varie fasi):

1.  prima pentola (alta):
   - mettere trito di aglio, cipolla, olio d'oliva, acciughe salate tritate e far imbiondire.
   - aggiungere il pesce “economico” e rimestare sino ad assorbimento liquidi.
   - aggiungere 1 litro d’acqua e lasciar bollire lentamente

2. seconda pentola:
   - mettere trito di aglio, cipolla, olio d'oliva e far imbiondire,
   - aggiungere i pomodori e rimestare poche volte
   - aggiungere la seppia e rimestare sino ad assorbimento liquidi
   - aggiungere ½ bicchiere di vino e lasciare assorbire
   - aggiungere i crostacei e ½ bicchiere di vino, lasciare assorbire
   - aggiungere ½ litro di acqua calda e far bollire lentamente x 15 minuti.

3.  Prima pentola:
   - prendere una frusta da uovo e rimestare con forza il contenuto, passare la poltiglia ottenuta al passaverdura e poi filtrarla con il colino, recuperare il contenuto residuo del passaverdura inumidirlo con un po’ di brodo e strizzarlo con lo schiacciapatate.

4.  Seconda pentola:
   - aggiungere il brodo ricavato dalla prima pentola
   - far evaporare il tutto sino ad ottenere un brodetto consistente (calcolare che deve cuocere altri 5/10 minuti)
   - aggiungere i pesci da porzione,  far bollire per 5 minuti, a metà cotura spolverare con il prezzemolo
   (se si utilizza il Grongo inserirlo 5 minuti prima degli altri pesci) .

5. Preparare i piatti con il pane
   - aggiungere un pesce da porzione per piatto
   - innaffiare il tutto con il brodetto
   - aggiungere un filo di olio d’oliva.

6.  Buon Appetito

Se avrete fatto tutto come descritto, assaggerete qualcosa di talmente gustoso che difficilmente troverete pari in altre occasioni.

 
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Autore: Solaxart

e-mail: solaxart@preboggion.it